《舌尖上的陕西》之五十四:铜川大刀面

时间:2020-01-08来源:未知作者:admin点击:
铜川大刀面,因为用大刀切面而得名,是铜川的一道著名面食,以制法独特、工艺精堪、香味浓郁、酸辣可口而深受人们的喜爱。 铜川盛产煤炭。过去矿井下常有事故发生。所以矿工们

  铜川大刀面,因为用大刀切面而得名,是铜川的一道著名面食,以制法独特、工艺精堪、香味浓郁、酸辣可口而深受人们的喜爱。

  铜川盛产煤炭。过去矿井下常有事故发生。所以矿工们有下井前吃长面,以象征拉魂的乡俗。这就是至今矿区仍然多有大刀面馆的缘故。外地人传:卖大刀面的多姓关,是关公后世,或姓包,是包公后裔。其实,未必属实。相传,铜川东关有一家大刀面馆。店主夫姓华,妇姓陈,皆是关公包公当年所杀之人的姓氏。问及手艺,祖传。再问:先祖出身?养马场的铡草夫。

  大刀面的制作工艺,看起来似乎简单,实际上技术性要求还是挺强的。先把食碱用水化开,与面粉一起倒入盆内和匀,搓成面絮,倒在平案上用木杠压,压成硬块后,用湿布盖好饧30分钟(冬天放暖和处)。

  再把面团放在平案板上用长擀面杖擀成约0.1厘米厚的面皮,提起擀面杖反复叠起来,然后用刀身长75.6厘米,刀背前端宽9厘米,后端宽12厘米,重约6000克的大刀切成很细的面条,抖开放在案板上。切面的方法为右手提刀,左手按往叠好的面,边提边落,慢慢向左移动,刀的尖端则自然向前移动,即切成细面条。因面硬折叠的很厚,非大刀不能切透。擀片要厚薄均匀,切条要粗细一致。

  锅内加水烧开,放入面条煮两滚即熟,盛入碗内,倒入有青菜花的清汤,再浇上干爦的肉臊子或者事先调好的油炸面酱、豆腐、粉条臊子,调入醋、盐、辣子油,即可食用。

  铜川大刀面面条洁白泛黄,细长光绵,面条筋道;汤红里透黑,香味浓郁,酸辣可口。若长久食用,可治胃寒。因而很受人们的喜爱。(阎成功)