要关于稻香村全聚德王府井小吃街的资料

稻香村,座落在观前街东侧,创始于清乾隆三十八年(公元1773年),取曹雪芹名著《红楼梦》中大观园的稻香村为名,是目前苏州生产经销苏式糕点历史悠久,最为著名的专业店(厂),也......

  稻香村,座落在观前街东侧,创始于清乾隆三十八年(公元1773年),取曹雪芹名著《红楼梦》中大观园的稻香村为名,是目前苏州生产经销苏式糕点历史悠久,最为著名的专业店(厂),也是较全面继承和发展苏式糕店的最有代表性的商店(厂),因其制作技艺高超,并以兼营苏式野味而闻名。1926年8月31日《苏州明报》刊载稻香村新屋落成广告称:本号开设苏城玄妙观前洙泗巷东首,百有余年,因扩充营业,仍在原址翻造高大洋式门面。值此新屋落成之际,特加禾字商标。但据1914年《江苏省实业行政报告书》载,稻香村创设年代为同治三年(1864年)。而成稿于1931年的《醇华馆饮食脞志》则说:稻香村店主姓沈,洪杨之役避难乡居,曾设茶食于阳澄湖畔之某村,生意尚称不恶。乱后归城,积资已富,因拟扩张营业,设肆于观前街。以上记载各执一说,难于详考。通过“师傅带徒弟”的方式代代相传,“南店北开、南味北开”,很快在北方几十个城市开花结果,风靡一时。但遗憾的是,同根、同源、同门的“稻香村”,至今仍在同一品牌下,在几十个城市各自为战。

  有关稻香村的店招,也有不同说法。据店中过去的传说,店主王秋根,祖辈喜看《红楼梦》,后来从《红楼梦》中受到启示,又联想到茶食糕点的原料都是稻麦,所以决定取名 为稻香村。但在《醇华馆饮食脞志》中却说:店主沈姓……设肆于观前街,奈招牌乏人题名,乃就商于其挚友,友系太湖滨莳萝卜之某农,略识之无,喜观小说,见《红楼梦》大观园有稻香村等匾额,即选此三字,为沈店题名。

  该厂现有职工276人,其中糕点生产工人203人,工场面积3000平方米,营业面积200平方米,1986年扩大为稻香村食品厂,仍保持前店后坊(厂)的传统特色。

  现稻香村生产糖果、野味、炒货、青盐蜜饯和兼营的西式糖郭、饼干、罐头食品、乳品、饮料等,还经营有自己传统特色的茶食糕点共22个大类,130多个品种,其中常年品种70个,时令品种60多个,时令品种随四时八节时令变化而变换,获奖各牌产品十个。

  常年供应的著名茶食糕点有:猪油松子枣泥麻饼、杏仁酥,葱油桃酥、薄脆饼、洋钱饼、猪油松子酥、哈喱酥、豆沙饼、耳朵饼、袜底酥、玉带酥、鲜肉饺、盘香酥、牛皮糖,交切片等。

  著名的时令茶食糕点,春季有杏麻饼、酒酿饼、白糖雪饼、荤雪饼、春饼等,夏季有薄荷糕、印糕、茯苓糕、马蹄糕、蒸蛋糕、荤素绿豆糕、冰雪酥、夏酥糖、酸梅汁等,秋季有如意酥、巧果、佛手酥,各式苏式酥皮饼,冬季有合桃酥、酥皮八件等。

  该店熏腊野味也极有名声如肉松,鸭肫肝等,据《吴中食谱》一书记载;稻香村制作方糕,松子王千糕每日皆有定数,决不粗制滥造。而该店制作的熏鱼、野鸭……均讲究新鲜,制作熏鱼,非青鱼不熏。所谓宁缺毋滥。”这是一般野味店所无法比拟的,只是现今稻香村的野味已不见供应,其制作师傅也年事已高,该店正在积极培养人员,以使这一野味特色后继有人。

  《醇华馆饮食脞志》对稻香村的名牌特色产品有详细记载:稻香村茶食以月饼为最佳……其佳处在重糖油多,入口松酥易化。有玫瑰、豆沙、甘菜、椒盐等名目。其价每个饼铜元十枚。每盒四饼,谓之大荤月饼;若小荤月饼,其价减半,名色与大荤同等。惟其中有一种号清水玫瑰者,以洁白之糖、嫣红之花,和以荤油而成。较诸大荤,尤为可口。尚有圆大而扁之月饼,名之为月宫饼,简称之曰宫饼,内馅枣泥和以荤油,每个饼铜元二十枚,每盒两个。此为甜月饼之最佳者。至于咸月饼,往昔仅有南腿、葱油两种。近年又新添鲜肉月饼。此三种皆宜于出炉时即食之,则皮酥而味腴,洵别饶风味者也。

  熏鱼、野鸭,亦以稻香村为最佳……此三家(按:指稻香村、叶受和、东禄)非得青鱼不熏,所谓宁缺勿滥。

  复有三四月间上市之玫瑰猪油大方糕者,系白糖与猪油,加入鲜艳玫瑰花,香而且甜。但蒸熟出釜时,在上午六点钟左右,晨兴较早之人得食之,稍迟则被小贩等攫买已尽,徒使人垂涎三尺焉。

  这些传统名点,如今的稻香村食品商店仍在继续生产,如清水玫瑰月饼、芝麻酥糖、松子枣泥麻饼、荤酒酿饼、透味熏鱼、虾子鲞鱼等。香港《文汇报》曾以《四季茶食风味清雅,稻香村糕点如稻香》为题,介绍了稻香村的悠久历史和130多个传统品种、60多个时令商品;认为稻香村生产的糕点,除了具有一般苏式糕点的特色外,还有自己独具的特点,就是应时新鲜,味形并重。这就是稻香村能百年立足至今而不衰的根本。

  前门全聚德烤鸭店始建于1864年(清同治三年),迄今为止已有135年历史,是“全聚德”的起源店,以经营传统挂炉烤鸭蜚声海内外。

  当年,位于老北京前门的一家“德聚全”干鲜果铺濒于倒闭,以贩卖活鸡活鸭为业的杨全仁买下了这家店,将旧字号三个字颠倒,立新字号为“全聚德”,并特聘名厨孙老师傅掌炉,将宫廷御膳“挂炉烤鸭”这一名肴引入民间。经过不断发展完善,“全聚德”烤鸭,外形美观,丰盈饱满;颜色鲜艳,色呈枣红;皮脆肉嫩,鲜美酥香;肥而不腻,瘦而不柴,有“京师美馔,莫妙于鸭”之说。传统风味菜“全鸭席”、“鸭珍系列”及百余种创新特色菜也深受欢迎,素有“天下第一楼”的美誉,接待过许多国内外贵宾。 解放后,在党和政府的关怀下,前门全聚德有了很大发展,特别是1992年前门店改扩建工程完成后,前门全聚德的店面由三间门脸儿变成了一座二层楼的仿古建筑,内设零点大厅,宴会大厅、宫廷宴会厅及快餐厅。建筑面积4935.74平方米,其中餐厅面积2459.26平方米,厨房面积为704.96平方米,有与之相应的各种配套设备,平配有843.46平方米的停车场和立体停车场,具有同时为1000人提供就餐服务的接待能力。新建的餐厅有三大特色:实施精品服务的燕京八景仿宫廷宴会厅、在京城首家推出的“明堂亮灶”设计的透明烤鸭间、有百余年历史的“老墙”,这三大特色几乎成了前门店的象征,几年来吸引了无数宾客。美国前总统布什、英国前首相希思、德国总理科尔、古巴革命委员会主席卡斯特罗、阵香梅女士、音乐家雅尼等政界要人、社会名流都曾在此用餐,并纷纷题词留念,表示称赞。

  1999年恰逢全聚德建店一百三十五周年,前门店打开老墙,精心装修了一间仿古餐厅,命名“老铺”,恢复了全聚德的历史风貌,展现了老北京餐饮行业的特色,成为又一道独特的文化景观,德国前总理科尔第二次来到前门店时,特意选择了这间餐厅用餐。为喜迎新千年,还新装修了春、夏、秋、冬四个单间,使单间数量增加到十余个,满足顾客需求。 前门店技术力量雄厚,有二十余名厨师、服务员先后在北京第三届烹饪服务技术大赛和全国第四届烹饪技术比赛中获奖,其中十余人获金奖,在全聚德企业及同行中均名列前茅,能够为宾客提供质量上乘的烤鸭、菜品和规范优质的服务。前门店已于1997年被国内贸易部评为“国家特级酒店”,并连续三届荣获“首都旅游紫禁杯”。

  小吃街是北京及各地名优风味小吃的荟萃之苑。它占地2000多平方米,建筑面积1000余平方米,设施齐 街 全、全天经营。街内除风味小吃以外,还有专门售卖、制作民间工艺品、民俗用品的旧式摊位,不少流传于民间的工艺品将在这里展现,一些有一技之长的手艺人会在这里展示他们的绝活儿。街内有店铺、摊位各自悬持酒旗、招牌,叫卖喝彩,交映成趣。街内还搭有戏台,戏曲杂耍,京腔京韵,更显这条街传统文化的特色,可谓“街中楼百态,景中情万端”。

  吃街位于好友世界商场的南侧,街内有店铺、摊位百余个,是一家专门经营北京及各地风味小吃、旅游纪念品、民间工艺品的市场。

  这条街的创意和设计十分丰富,颇具新意,融汇了古都北京传统的建筑特色和市井文化。街的入口处以一座十余米高的精美仿古牌楼为门户,街内分四个区域,均以明清建筑风格为基调,却又不拘一格形态各异。有雕梁画栋、飞檐琉瓦的富贵人家,有小巧玲珑的二层绣楼,也有灰砖土瓦的小门小户,比邻相接、错落有致地形成街巷。在现代化的大都市里,这条街似乎是被历史挽留的空间,仍然保持着原汁原味的古都风貌。步入这条街,如同置身于逝去的时空,恍然有隔世之感,感受的是历史与现实的撞击。它不仅是“街中之街”,更是“井中之景”,给人们提供了一个游览、观赏的好去处。

  小吃街是北京及各地名优风味小吃的荟萃之苑。它占地2000多平方米,建筑面积1000余平方米,设施齐 全、全天经营。街内除风味小吃以外,还有专门售卖、制作民间工艺品、民俗用品的旧式摊位,不少流传于民间的工艺品将在这里展现,一些有一技之长的手艺人会在这里展示他们的绝活儿。街内有店铺、摊位各自悬持酒旗、招牌,叫卖喝彩,交映成趣。街内还搭有戏台,戏曲杂耍,京腔京韵,更显这条街传统文化的特色,可谓“街中楼百态,景中情万端”。

  杨全仁(1822-1890)本名寿山,字全仁,是全聚德烤鸭店的创始人,河北冀县杨家寨人。初到北京时在前门肉市街做生鸡鸭买卖,生意越做越红火,也有了一些积蓄。1864年,他盘下了肉市街一家濒临倒闭的干果店,立新字号为“全聚德”,开始经营烤鸭子和烤炉肉。在他的苦心经营下,全聚德一天天发展,由一个普通的烤炉铺发展成为一个以挂炉烤鸭为特色、兼有各式炒菜的名副其实的餐馆,为全聚德烤鸭名扬海内外奠定了坚实的基础。

  全聚德烤鸭店创建于清朝同治三年(公元1864年),现保留的老店门面建于光绪14年(公元1888年)。门面上方砖刻的大字赫然醒目,“全聚德”居中,“老炉铺”在左,“鸡鸭店”在右。大门旁边还挂了两块幌子,上写着“包办酒席,内有雅座”和“应时小卖,随意便酌”。

  钱币从一个侧面反映另外全聚德的沧桑变化,1864年(清同治三年)开业第一天的钱币被保留至今。

  1933年端午节那一天,一位名叫海伦·莫里森的德国女摄影家来到老全聚德用餐,烤鸭独特的风味令她陶醉。在掌柜杨奎耀面前,她大加赞美烤鸭味道绝伦和烤鸭师傅的超群技艺,极力要求参观烤鸭现场烤制的场面。当时,全聚德的挂炉烤鸭技术是最高机密,从来是谢绝任何人参观的。但这一天生意特别红火,杨奎耀的心情透着舒坦,破例带着这位女士来到烤炉前。海伦被眼前的场面惊呆了,一只只泛着枣红色的鸭子被红旺旺的炉火燎烤着,香气四溢,烤鸭师傅挑杆转动烤鸭,尽显潇洒气质,她连忙举起相机按动快门,收入了这一精彩场面。

  据全聚德的老职工回忆,60年前,德国女摄影家海伦·莫里森对老全聚德的烤鸭产生了浓厚的兴趣。让海伦惊异的是普通的鸭子经过烤制后,怎么会散发出如此怡人的芳香。在海伦的请求下,掌柜杨奎耀带着她来到专为全聚德饲养北京鸭的鸭场。这家鸭场位于北京城根西北角,鸭场的主人叫王老五,养鸭子是一绝,人称鸭子王。和杨家是世交,他养鸭子的诀窍在于,专用谷物喂养鸭子,保证了鸭子的肉质没有腥味,清香怡人,再加上这家鸭场的风水好,正处于玉泉山的水脉上,水质好,且富含矿物质,因此鸭子肥嫩鲜香。

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